Як працює розпушувач

Різниця між щільним пирогом фунта і пухнастим масляним пирогом часто проявляється в факторі закваски. У той час як хімічні агенти, такі як розпушувач або харчова сода, грають важливу роль в процесі лізису, механічні процеси, а також фізичний склад тесту вносять свій внесок в остаточну структуру торта.

Процес заквашування в випічці

Так що ж таке заквашування? Заквашування визначається як процес дії підвищує (піднімає тісто) агента, речовини, що використовується для приготування тіста. У випіканні торта наступні фізичні, механічні або хімічні механізми призводять до бажаного результату:

Фізичний вплив має великий вплив на всі інгредієнти в тесті. Рідини з молочних продуктів, яєць та інших інгредієнтів вносять великий внесок в розширення тесту майбутнього торта в присутності тепла від печі. Коли вода випаровується в пар, вона розширюється до 1600 разів в обсязі, в порівнянні з її станом в рідкій формі. Це підштовхує пиріг рости вгору і купувати пухнасту форму.

Механічне заквашування відбувається під час процесів замочування, перемішування, побиття або згортання; це не тільки необхідно, щоб запустити необхідний повітря в тісто, а й отримані повітряні камери також повинні бути змінені до розміру, який дасть кращу крихту. Механічне заквашування має вирішальне значення в тесті для торта. У той час як пар і хімічні розпушувачі служать для розширення повітряного простору в тесті, вони не можуть їх створити без механічної закваски. Тому весь зріст пирога повинен починатися в «посіяти» повітряній кишені.

Хімічні процеси в випіканні торта включають реакцію кислоти та інших хімічних складових у присутності води, яка призводять до викиду газоподібного діоксиду вуглецю. Основним або лужним агентом зазвичай є харчова сода. Кислота може надходити з органічних інгредієнтів в тісто або іншого з хімікату. У розпушувачі для приготування тіста баланс харчової соди і кислот самогенерирующих реакцію лізису. Комбінація кислот, які реагують або відразу під час процесу змішування, або активуються теплом печі, дозволяють максимізувати розширення торта. Зміна типу та кількості хімічного розпушувача може мати значний вплив на кінцевий продукт.

Навіщо в випічці потрібен розпушувач

Щоб проілюструвати вплив різних кількостей хімічної закваски, я випікала чотири пирога з різними показниками розпушувача в нейтральному вихідному рецепті для тесту. У рецепті, який дасть тришаровий, 8-дюймовий пиріг з хорошим діаметром, я додала такі варіанти: без розпушувача, одна чайна ложка розпушувача, 3 чайні ложки або 6 чайних ложки порошку для випічки.

Торт без порошку для випічки (розпушувача) був коротким, низьким і щільним з жорсткою крихтою.

Торти з 1 або 3 чайними ложками розпушувача були в різному ступені світліше за текстурою, але при цьому зберігали розумну ніжність крихти.

6 чайних ложок порошку для випічки в результаті народили торт з дуже легкої структурою, але великий розмір повітряної камери приводив до слабкої, надмірно розширеної структурі, яка розрізала чисто і не добре трималася. Альтернативний ефект надмірного вимочування торта є надмірним зростанням під час випічки, що призводить до поганої структурі і можливого колапсу в затонуле стан.

Правильне змішування і заквашування інгредієнтів торта – все це сприяють зростанню пирога. Змінюючи методи змішування, складові рецептури, тип і обсяг лівенеров, Ви можете змінити ступінь щільності або пухнастість у Вашому пирозі.

Замовте тортик на сайті Studio Cake, якщо хочете отримати оптимальний результат у відповідності зі своїми бажаннями.