Навіщо тісту потрібен відпочинок

Деякі з моїх улюблених рецептів кексів вимагають, щоб тісто залишалося на відкритому повітрі деякий час, перш ніж воно буде розподілено за формами і запечене.

Раніше я слухняно стежила за цими інструкціями, щоб, по-видимому, отримати найкращий результат; але я почала шукати відповіді на запитання, які саме переваги такої дії і які результати були б, якби я спекла тісто відразу після змішування. Я вирішила спекти партію кексів з збільшуються періодами відпочинку тісту від нуля до 40 хвилин відпочинку і вивчити, які відмінності.

Чи потрібно тісту відпочивати перед випіканням

Ось що я виявила:

1. Існує мінімальна різниця в зовнішньому вигляді між кексом, випеченим з тіста, яке відпочивало і не відпочивало. Кекс з відкладеного на час тісту може мати трохи більше округлий верх, але різниця незначна.
2. Кекс, запечений з не-відпочив тісту, має тоншу, ніжну текстуру і крихту.
3. Якщо тісто має тривалий період відпочинку, а потім перемішується до порції, це буде впливати на форму і структуру остаточного кексу.

Існує кілька причин, за якими період спокою тісту може вплинути на результат випікання Ваших кексів. Як тільки Ваше тісто змішується, процеси, які відбудуться в духовці, почнуть відбуватися, але набагато повільніше. До числа двох важливих зауважень відносяться: реакція закваски і поглинання рідини крохмалями. Тип заквашує агента, який потрібно в рецепті, визначає, яка частина реакції буде виникати в міру перебування тісту при різних температурах. Випічка з використанням соди починає реагувати негайно, коли вона вступає в контакт з кислотними інгредієнтами. Таким чином, тривалий період спокою міг потенційно витрачати більшу частину його можливостей отримання. Розпушувач, з іншого боку, часто формулюється як подвійну дію, тобто він спочатку реагує, коли він потрапляє в контактні рідини, і знову в духовці, коли він досягає певної температури.

Крохмалі також зачіпаються, коли тісто сидить протягом певного періоду перед випічкою. Крохмалі, присутні в тісті, починають поглинати рідину у вигляді попереднього гелеобразования тісту. Результатом буде потовщення тісту і, по суті, рання установка структури кексу.

Розмір кишенькового повітря також грає роль в відстроченому випіканні тіста. Методи змішування створюють дрібні повітряні кишені, які сприяють заквасці і крихті кексу. При запіканні ці повітряні кишені розширюються, щоб зробити підтяжку кексу. Коли тісто сидить протягом тривалого періоду часу, мініатюрні повітряні кишені сходяться, утворюючи великі повітряні кишені, які змінюють остаточну текстуру кексу; крихта буде більш грубою і більш відкритою, ніж в кексі, чиє тісто випікали відразу після змішування.

Рекомендації з випікання кексів

Кекс, який був найбільш змінений часом очікування тісту, був кекс з 40-хвилинним періодом відпочинку і в якому тісто перемішували перед випічкою. Цей кекс мав більш округлу форму, ніж інші кекси, але він також придбав найменшу висоту і був щільним і грубо текстурированним. Схоже, що перемішування зруйнувало деякі повітряні кишені, створені при змішуванні і ранньому заквашування, в результаті чого в процесі випічки було менше підйому.

В цілому, я б сказала, що періоди відпочинку тісту до півтори хвилини зробили незначний вплив на підсумкові кекси, і всі вони дали сприятливий кінцевий продукт. Я особисто віддаю перевагу кекси, які були спечені відразу через їх більш тонкої крихти і ніжного відчуття. Здається, що слід уникати перемішування тісту, яке відпочило, оскільки воно викликає втрату включеного повітря, що призводить до щільним великим кексів.

В StudioCake Ви можете замовити найсмачніший і креативний торт на День Народження!