Зачем тесту нужен отдых

Некоторые из моих любимых рецептов кексов требуют, чтобы тесто оставалось на открытом воздухе некоторое время, прежде чем оно будет распределено по формам и запечено.

Раньше я послушно следила за этими инструкциями, чтобы, по-видимому, получить наилучший результат; но я начала задаваться вопросом, какие именно преимущества такого действия и какие результаты были бы, если бы я испекла тесто сразу после смешивания. Я решила испечь партию кексов с увеличивающимися периодами отдыха теста от нуля до 40 минут отдыха и изучить, каковы различия.

Нужно ли тесту отдыхать перед выпеканием

Вот что я обнаружила:

1. Существует минимальная разница во внешнем облике между кексом, испеченным из теста, которое отдыхало и не отдыхало. Кекс из отложенного на время теста может иметь чуть более округлый верх, но разница незначительна.
2. Кекс, запеченный из не-отдохнувшего теста, имеет более тонкую, нежную текстуру и крошку.
3. Если тесто имеет длительный период отдыха, а затем перемешивается до порции, это будет влиять на форму и структуру окончательного кекса.

Существует несколько причин, по которым период покоя теста может повлиять на результат выпекания Ваших кексов. Как только Ваше тесто смешивается, процессы, которые произойдут в духовке, начнут происходить, но намного медленнее. К числу двух важных замечаний относятся: реакция закваски и поглощение жидкости крахмалами. Тип заквашивающего агента, который требуется в рецепте, определяет, какая часть реакции будет возникать по мере пребывания теста при разных температурах. Выпечка с использованием соды начинает реагировать немедленно, когда она вступает в контакт с кислотными ингредиентами. Таким образом, длительный период покоя мог потенциально расходовать большую часть его возможностей извлечения. Разрыхлитель, с другой стороны, часто формулируется как двойное действие, то есть он сначала реагирует, когда он попадает в контактные жидкости, и снова в духовке, когда он достигает определенной температуры.

Крахмалы также затрагиваются, когда тесто сидит в течение определенного периода перед выпечкой. Крахмалы, присутствующие в тесте, начинают поглощать жидкость в виде предварительного гелеобразования теста. Результатом будет утолщение теста и, по существу, ранняя установка структуры кекса.

Размер карманного воздуха также играет роль в отсроченном выпекании теста. Методы смешивания создают мелкие воздушные карманы, которые способствуют закваске и крошке кекса. При запекании эти воздушные карманы расширяются, чтобы сделать подтяжку кекса. Когда тесто сидит в течение длительного периода времени, миниатюрные воздушные карманы сходятся, образуя большие воздушные карманы, которые изменяют окончательную текстуру кекса; крошка будет более грубой и более открытой, чем в кексе, чье тесто выпекали сразу после смешивания.

Рекомендации по выпеканию кексов

Кекс, который был наиболее изменен временем ожидания теста, был кекс с 40-минутным периодом отдыха и в котором тесто перемешивали перед выпечкой. Этот кекс имел более округлую форму, чем другие кексы, но он также приобрел наименьшую высоту и был плотным и грубо текстурированным. Похоже, что перемешивание разрушило некоторые воздушные карманы, созданные при смешивании и раннем заквашивании, в результате чего в процессе выпечки было меньше подъема.

В целом, я бы сказала, что периоды отдыха теста до полутора минут оказали незначительное влияние на итоговые кексы, и все они дали благоприятный конечный продукт. Я лично предпочитаю кексы, которые были испечены сразу из-за их более тонкой крошки и нежного ощущения. Кажется, что следует избегать перемешивания теста, которое отдохнуло, поскольку оно вызывает потерю включенного воздуха, что приводит к плотным крупным кексам.

В Studio Cake Вы можете заказать самый вкусный и креативный торт на День Рождения!