Как работает разрыхлитель

Разница между плотным пирогом фунта и пушистым масляным пирогом часто проявляется в факторе закваски. В то время как химические агенты, такие как разрыхлитель или пищевая сода, играют важную роль в процессе лизиса, механические процессы, а также физический состав теста вносят свой вклад в окончательную структуру торта.

Процесс заквашивания в выпечке

Так что же такое заквашивание? Заквашивание определяется как процесс действия повышающего (поднимающего тесто) агента, вещества, которое используется для приготовления теста. В выпекании торта следующие физические, механические или химические механизмы приводят к желаемому результату:

Физическое воздействие оказывает большое влияние на все ингредиенты в тесте. Жидкости из молочных продуктов, яиц и других ингредиентов вносят большой вклад в расширение теста будущего торта в присутствии тепла от печи. Когда вода испаряется в пар, она расширяется до 1600 раз в объёме, по сравнению с её состоянием в жидкой форме. Это подталкивает пирог расти вверх и приобретать пушистую форму.

Механическое заквашивание происходит во время процессов замачивания, перемешивания, избиения или свертывания; это не только необходимо, чтобы запустить необходимый воздух в тесто, но и полученные воздушные камеры также должны быть изменены до размера, который даст лучшую крошку. Механическое заквашивание имеет решающее значение в тесте для торта. В то время как пар и химические разрыхлители служат для расширения воздушного пространства в тесте, они не могут их создать без механической закваски. Поэтому весь рост пирога должен начинаться в «посеянном» воздушном кармане.

Химические процессы в выпекании торта включают реакцию кислоты и других химических составляющих в присутствии воды, которая приводят к выбросу газообразного диоксида углерода. Основным или щелочным агентом обычно является пищевая сода. Кислота может поступать из органических ингредиентов в тесто или другого из химиката. В разрыхлителе для приготовления теста баланс пищевой соды и кислот самогенерирует реакцию лизиса. Комбинация кислот, которые реагируют либо сразу во время процесса смешивания, либо активируются теплом печи, позволяют максимизировать расширение торта. Изменение типа и количества химического разрыхлителя может оказать значительное влияние на конечный продукт.

Зачем в выпечке нужен разрыхлитель

Чтобы проиллюстрировать влияние различных количеств химической закваски, я выпекала четыре пирога с различными показателями разрыхлителя в нейтральном исходном рецепте для теста. В рецепте, который даст трехслойный, 8-дюймовый пирог с хорошим диаметром, я добавила такие варианты: без разрыхлителя, одна чайная ложка разрыхлителя, 3 чайные ложки или 6 чайных ложки порошка для выпечки.

Торт без порошка для выпечки (разрыхлителя) был коротким, низким и плотным с жесткой крошкой.

Торты с 1 или 3 чайными ложками разрыхлителя были в разной степени светлее по текстуре, но при этом сохраняли разумную нежность крошки.

6 чайных ложек порошка для выпечки в результате произвели на свет торт с очень легкой структурой, но большой размер воздушной камеры приводил к слабой, чрезмерно расширенной структуре, которая не разрезалась чисто и не хорошо держалась. Альтернативный эффект чрезмерного вымачивания торта является избыточным ростом во время выпечки, что приводит к плохой структуре и возможному коллапсу в затонувшее состояние.

Правильное смешивание и заквашивание ингредиентов торта — все это способствуют росту пирога. Изменяя методы смешивания, составляющие рецептуры, тип и объем ливенеров, Вы можете изменить степень плотности или пушистость в Вашем пироге.

Закажите тортик на сайте Studio Cake, если хотите получить оптимальный результат в соответствии со своими желаниями.

Scroll Up